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Le Taverne

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Antiche Taverne

Le taverne erano poste per lo più agli incroci delle strade di grande comunicazione e in prossimità dei centri abitati. Scandivano i percorsi degli antichi viandanti e di quanti su di esse transitavano.
Taverna PiccolominiCome moderne stazioni di servizio autostradale erano poste a distanza grosso modo ripetitiva. Quelle poste agli incroci delle grandi arterie di comunicazione oltre al normale servizio di ristoro funzionavano anche come posta per il cambio dei cavalli delle corriere e da albergo.
La crescita delle taverne si è sempre accompagnata all'espandersi o al crearsi di nuclei abitati. Ogni taverna è dunque legata ad un preciso tessuto su cui trovava la propria esatta potenzialità di crescita.
Come moderne stazioni erano facilmente riconoscibili rientrando tutte in una medesima tipologia: grossi arconi con retrostante portico, coperto con volta a botte, erano i segni caratteristici. Il portico, d'estate, veniva usato sia per l'esposizione di merci sia per gli avventori della taverna che preferivano mangiare all'aperto.
Taverna Santa Maria SalomeLe taverne oltre che preparare da mangiare per carrettieri, vetturini, vetturali dei vari mezzi di trasporto, per allegre compagnie etc., funzionavano anche come rivendite di generi alimentari e in particolare di vino prodotto nelle masserie locali.
Delle taverne presenti sul nostro territorio se ne tenta ora la rassegna per consentire al lettore di farsi un'idea del modo come si presentavano distribuite alla metà del XVIII secolo.
Un documento di notevole importanza per la realizzazione di buona parte di questa ricognizione è la relazione d'apprezzo della terra di Scafati e Boscoreale, redatta dal tavolario Manni come atto preliminare per la vendita all'asta di Boscoreale, disposta ad istanza dei creditori di D. Giuseppe Piccolomini, Principe di Valle. Per l'occasione, il tenimento di Boscoreale fu apprezzato unitamente con parte della terra disabitata di Valle, ove erano corpi feudali e burgensatici del detto Principe, segnatamente presso la zona del canale Bottaro e nelle adiacenze della spiaggia.
La relazione contiene la particolareggiata descrizione dei confini territoriali di Boscoreale-Valle e la rassegna dei beni burgensatici del Principe Piccolomini d'Aragona e degli altri particolari possessori, residenti e non entro il distretto della Terra.

Taverna «a la Croce delle Carrature»L'anno 1746 il Principe D. Gerardo Piccolomini d'Aragona concesse ad Aniello Cirillo di aprire un'osteria «a la Croce delle Carrature» (via Croce, angolo via Della Rocca) esente da dazi e gabelle. La taverna nell'Ottocento si trasferì in un fabbricato posto di fronte al piazzale delle FF.SS. In seguito la trattoria chiuse la sua pluricentenaria attività in Piazza Mercato (Piazza Vargas).

Taverna e chianca in località Piscinale

Al principio del crocevia denominato la Croce, sul lato sinistro della strada erano poste la chianca e la taverna di proprietà di Ippolito Zurlo (corrispondenti all'attuale pianoterra del Palazzo nobiliare costruito solo nel 1765. Procedendo verso il basso, a sinistra, s'incontravano la taverna, la chianca e il forno denominati la Barracca, dell' ill.re Principe di Valle.

Taverna, chianca e forno della barracca

Nel punto d'incrocio della strada regia, che da Boscotrecase menava a Torre dell'Annunziata, con quella diretta a Scafati; sulla linea di confine coi beni di Nicola Balzano alias Iozzariello, il Principe Piccolomini aveva creato un comprensorio redditizio per essere posto lungo un'arteria non secondaria. Se ne può fissare la localizzazione nel punto nodale, visibile nella mappa Gallerano, indicato coi numeri 106, 107.
La chianca consisteva in uno spiazzo con pagliaio appoggiato ad un muro, aperto verso la strada. Aveva un chiancone per macellare. Mediante due gradini si scendeva in un basso, che fungeva da osteria. Di qui si passava in un secondo vano fornito di cucina in muratura «per tenere li teani della robba cotta». All'esterno, presso la chianca, era una cisterna. Riteniamo esatta la localizzazione, dacché il Manni ebbe cura di precisare che il sito del comprensorio era vicino l'abitato di Boscoreale e Boscotrecase.

Taverna, chianca e forno nel luogo detto San Francesco all'Arso

Poco più in basso dell'osteria della barracca, quest'altro comprensorio confinava con la strada pubblica diretta a Bosco, con altra strada pubblica diretta ai Passanti, a Scafati ed altri luoghi, col giardino dei RR.PP. Francescani della Scarpa di S. Lorenzo Maggiore di Napoli e con la cappella e sacrestia dedicata a San Francesco dei detti Padri.
La chianca consisteva in uno spazio coperto a mo' di pagliaio, poggiante su quattro pilastri in muratura. Sotto era sistemato il chiancone, poggiato su un muro di fabbrica. Di fronte era il basso adibito a osteria. Dallo spazio, posto fra questa e il pagliaio, scendendo tre gradini, si andava in una cantinella coperta a lamia, ove erano sistemate le botti.
L'osteria confinava con la cappella e la sacrestia citate. Un altro basso, con l'ingresso rivolto sulla sinistra dello spiazzo, era adibito anch'esso a osteria ed aveva la copertura a lamia a botte. In altro basso si notavano il forno con cappa, un focolare e un poggio in muratura con fornacella per tegami. C'era anche un bassolino per uso di stufa, ove si levava uno stanzino raggiungibile mediante scala di legno a mano.

 

Taverna, maccaronia, forno e chianca a S. Maria e GiacomoErano poste di fronte alla chiesa medievale di S. Maria Salome, affacciavano sulla strada che portava ad Ottaviano ed erano gestite dal cappellano della chiesa. 

Taverna della Quercia in località Mauro

Poco più a nord di S. Maria Salòme, sul lato sinistro della strada, nel territorio del Taverna della QuerciaBarone Massa, era l'osteria della Quercia, risalente al Seicento, detta in comune linguaggio «la Cercola à Balzano» (la taverna della Quercia in località Balzano).
La Taverna in età antica, fungeva anche da stazione di posta per il cambio dei cavalli delle corriere. La stessa oggi ricade in territorio di Terzigno (via Taverna Mauro).

 

Taverna dei PassantiLungo la linea di separazione di Boscoreale da Ottajano, segnata da una strada Taverna dei Passantipubblica, si giungeva alla Taverna dei Passanti (1600 ca.), posta presso «il territorio frattoso e boscoso del Principe di Ottajano, denominata lo Mauro in Ottajano». Il luogo prendeva il nome dal passaggio continuo di carri, trasporti di cereali, prodotti della terra, diretti a Castellammare di Stabia, a Torre Annunziata ed a Scafati e provenienti dall'entroterra nolano. La taverna fungeva anche da albergo e da stazione di posta per il cambio dei cavalli delle corriere.
Il tavernaro «delli Passanti» nel Settecento, faceva celebrare la S. Messa nella Cappella di S. Candida, appartenente ai principi Piccolomini e posta di fronte alla taverna stessa, in territorio di Bosco Reale

Taverna della Marchesa

Taverna della MarchesaAncora oggi in piazza Marchesa sorge un'antica costruzione ad archi, ora semitompagnati, che nel 1700 fungeva da taverna, chiamata appunto «Taverna della Marchesa» come risulta dalle carte topografiche del Rizzi-Zannoni.
L'origine storica della contrada Marchesa risale al Settecento. Apparteneva alla nobile famiglia degli Orsini, proprietari di vaste zone limitrofe, fra cui la contrada Flocco.

 

Taverna in contrada Flocco

La taverna oggi in territorio di Poggiomarino era posta nel piccolo centro abitato di Flocco che si sviluppò nel 1700 nel tenimento degli Orsini, già Conti di Nola e Baroni del Flocco. Il Feudo passò poi ai Baroni Croce.
Era posto ai confini con il casale di Poggiomarino, nel Settecento facente parte del territorio di Striano. La contrada appartenuta a Bosco Reale fino al 1946 ne era parte integrante e rappresentava la frazione più grande sia per abitanti sia per estensione di territorio (284 ettari). L'attuale centro di Fiocco (diviso in Fiocco Vecchio e Flocco Nuovo) era compreso nelle terre degli Orsini e il loro palazzo, abbattuto nel 1950, era posto nella piazzetta di fronte alla taverna e aveva alla sua destra la chiesetta intitolata alla Madonna del SS. Rosario fondata proprio dagli Orsini nella seconda metà del Settecento.

La taverna presentava una elegante facciata scandita da pilastri sostenenti archi a tutto sesto oggi ancora visibili, ma inglobati in un moderno fabbricato.

Taverna del Rapillo

Era posta a circa un miglio di distanza dall’abitato di Torre dell’Annunziata andando Taverna del rapilloverso Scafati. Facente parte del territorio di Boscoreale fino al 1877, si apriva sulla strada regia e confinava, da un lato, con un territorio ancora boscoso. Presentava due archi sulla parte frontale ed aveva annessa una fontana, posta di fronte a un terreno scampio.

 

Taverna di BottaroLa Taverna era sita nei pressi dell'attuale chiesa di S. Antonio, contrada Bottaro, ove tutt'ora vi è un agglomerato di antiche case. Ad una certa distanza erano i mulini, la cartiera, la polveriera e la gualcheria (macchina per lavare e sodare i panni), nonché una ramiera.
La taverna era posta sulla strada che collegava Torre Annunziata con Castellammare di Stabia, a poca distanza dal fiume Sarno.

Taverna: chianca e forno in largo Grazie

Si trovavano molto vicini all'abitato di Torre dell'Annunziata, benché nel nostro tenimento fino al 1877, data in cui la frazione Grazie fu annessa a Torre Annunziata. La chianca consisteva in «uno spiazzo avanti la porta del basso per uso di chianca, nel quale stava un bancone di legno, sopra poggio di fabbrica, ricoverto con una penna di tetto poggiante sopra due piedi di travi quadrate. Si entrava in essa dalla parte di una delle strade che conducevano alla marina. Attraverso una porta si accedeva in un basso coverto a lamia a botte. Qui era il focolare con ciminiera è poggio, ove si pelavano gli animali. Accosto alla chianca era l'osteria, con suo atrio avanti, coperto con 34 valere sostenute da cinque archi sorretti da pilastri. In uno dei pilastri era sistemata la fontana per uso e comodo dell'osteria. Nelle adiacenze era anche il forno, costituito da un basso coperto a lamia a botte con pavimento ad astraco. Mediante tre gradini si calava in un basso grande coperto a lamia, diviso da un arco in due vani: qui erano l'ingegno de' maccaroni e due forni, di cui uno con cappa».
Ad una certa distanza sorgevano dei magazzini, che visibilmente erano parte del descritto comprensorio.

La cucina delle taverne

I piatti che si potevano trovare nelle taverne non sono altro che quelli della nostra tradizione culinaria che si serviva di materie prime «povere», riuscendo ad amalgamarle con il poco che c'era disponibile e a renderle più che gustose facendo in tal modo felice il corpo e lo spirito. Oltre ai broccoli, verdure in generale, agli spaghetti, alla carne, il patrimonio gastro- ' nomico di Boscoreale era costituito da piatti semplici e poco costosi: trippa, meuza 'mbuttunata (milza imbottita), zuffritto (soffritto), sarachiello (sardoni salati), nnoglia (tipo di salsiccia), menesta mmaretata (minestra maritata), fasule dinto 'o fiasco (fagioli cotti nel fiasco), puparuole 'mbuttunate (peperoni imbottiti), mulignane a barchetella (melenzane a barchetta), saciccio e friarielle (salsiccia e broccoli), stocco a fungetielle e arricanato (stoccafisso a funghetti e con salsa), baccalà fritto cu' e chiòchiare (baccalà fritto con peperoni tondi), ragù cu 'a braciola (ragoat con l'involtino), bullito 'e carne 'e capa (bollito di carne proveniente dalla faccia della vacca), lengua (lingua di bue), vientre 'e stocco (ventri di stoccafisso), pastiera 'e maccarune (pastiera di maccheroni).
Di questi piatti diamo ora le rispettive semplici antiche ricette.
La trippa, costituita dalle frattaglie della vacca, si prepara facendo soffriggere, in un tegame di coccio, un paio di grosse cipolle con due cucchiai di sugna. Una volta che la cipolla si è ben rosolata, si aggiungono le interiora tagliate a pezzetti, girando il tutto con un cucchiaio di legno. Dopo un paio di minuti di cottura si versa un barattolo di pomodori pelati (meglio se fatti in casa), sale, peperoncino e si lascia cuocere bene la carne. Si serve ben calda.
La milza si prepara tagliando la parte a pezzi grandi, nei quali si produce una «tasca» che viene riempita con aglio, peperoncino, sale, menta. L' apertura viene chiusa con del cotone e i pezzi si fanno soffriggere in olio abbondante. Quando si sono ben rosolati, si toglie una parte dell'olio e si versa nella padella un bicchiere di aceto rosso. Si continua a cuocere fino alla riduzione della salsetta.
Il soffritto è costituito da polmone, cuore e trachea di vitello o di maiale. Si prepara facendo soffriggere gli ingredienti in olio con conserva di peperoni, aggiungendo un poco d'acqua a cottura ultimata. L'elemento che arricchisce il tutto, però, è il peperoncino, che deve essere abbondante. Variante: la carne si fa cuocere con gli stessi ingredienti, solo che qualcuno aggiunge delle foglie di alloro per aromatizzare il tutto.
Il «sarachiello» si soffriggeva in olio abbondante con alcuni spicchi d'aglio. Quasi alla fine della cottura si schiacciavano nel tegame quattro o cinque pomodori e si aggiungeva del peperoncino. Come contorno c'era, quasi sempre un pugno di broccoli saltati in padella e resi piccanti coli «russoforte»: polvere di peperoncino secco.
La «nnoglia» è un tipo di salsiccia fatta con budella di maiale tritate e salate. Può essere preparata da sola: fritta (dopo averla bollita) con patate o broccoli, oppure in una minestra di cicorie o verza.
La minestra maritata «vuole» almeno tre tipi di verdure: broccoli, scarole e cicoria, che vengono messe in un tegame dove in precedenza è stato soffritto uno spicchio d'aglio. Successivamente, nelle verdure, si «calano» pezzi di manzo, maiale e gallina.
I fagioli nel fiasco si preparano facendo cuocere (tra la cenere calda della brace di un camino) i legumi, precedentemente ammollati, in un fiasco peretto, dopo averli conditi con sale, olio e con l'aggiunta di qualche spicchio d'aglio e origano.
Per preparare i peperoni imbottiti c'è bisogno di carne di salsiccia, pane inzuppato nel latte, aglio, capperi, uova e degli stessi peperoni tagliati a tocchetti. Con gli ingredienti si prepara una imbottitura «solida» che viene introdotta nel peperone intero, dopo averlo pulito dei semi interni. Il tutto si mette in una teglia che va introdotta nel forno ben caldo. Per la cottura bisogna attendere circa un'ora.
Le melenzane a barchetta si preparano tagliando l'ortaggio a metà, nel senso della lunghezza. La polpa delle due parti viene scavata, fritta con uova, carne tritata, e melenzane a funghetti. Il composto viene poi messo nella «barchetta» ottenuta scavando il mezzo pezzo di melenzana (precedentemente fritto), e ricoperto con qualche cucchiaio di salsa, basilico e pecorino romano grattugiato. Si mette tutto nel forno per una ventina di minuti.
Salsiccia e broccoli sono talmente conosciuti che non hanno bisogno di essere descritti.
Lo stocco a funghetti si prepara facendo soffriggere delle cipolle finemente tagliuzzate. Quando sono pronte, si mettono nel tegame, quattro o cinque pomodori e appena cotti si «immergono» i pezzi di stoccafisso nella salsina ristretta. Variante: arricanato, si prepara un sughetto tirato a base di pomodoro; origano, aglio. Quando tutto è cotto, si aggiungono i pezzi di stocco senza dimenticare il peperoncino.
Anche per il baccalà con le «chiòchiare» non v'è bisogno di dilungarsi. Così come per il ragù con la braciola e il bollito con la carne di testa e faccia.
La lingua dopo averla scaldata e spellata dalla guaina callosa che la ricopre può essere mangiata, cotta, in bianco con limone o fatta insaporire in una semplice salsa di pomodori.
Dei ventri di stocco, c'è invece da dire che questi vanno arrotolati (dopo averli ben puliti) con un ripieno di aglio, prezzemolo e peperoncino. Messi a cuocere in un sughetto preparato con pomodoro, olio, aglio e origano. Si preparano in pochissimi minuti.
Infine basta scaldare qualche chilo di linguine, o spaghetti, mescolarli ben bene con uova, formaggio romano, pepe e sale e friggere il tutto in una capace teglia sul fondo della quale è stato passato un velo di sugna e la pastiera di maccheroni è bella e pronta.
 

(Testo rilevato dal  volume "Antiche taverne di Boscoreale" realizzato dalla scuola calcio Pellegrini nel 1998)

Ultima modifica

martedì 28 ottobre 2014

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